Trong các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của một sản phẩm ngành thực phẩm, thì HACCP là tiêu chuẩn được nhiều doanh nghiệp hướng đến để khẳng định sản phẩm của mình. Tiêu chuẩn này được công nhận trên toàn thế giới nhằm kiểm soát chất lượng đầu ra của các sản phẩm.
Vậy tiêu chuẩn HACCP là gì? cùng Airtech theo dõi bài viết dưới đây nhé!
HACCP là tiêu chuẩn quan trọng mà bất cứ doanh nghiệp thực phẩm nào cũng cần có
1. Tiêu chuẩn HACCP là gì?
Trong bối cảnh ngành thực phẩm phát triển vào những năm 1960, HACCP ra đời cùng với chương trình vũ trụ của Mỹ để đảm bảo nguồn thực phẩm cung cấp cho các phi hành gia khi chuẩn bị phóng tàu vũ trụ lên không trung. Vậy tiêu chuẩn HACCP là gì?
Tiêu chuẩn HACCP được viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point, là dịch sát nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”. Đây là tiêu chuẩn được đưa ra nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm thông qua các tín hiệu nhận biết mối nguy, giúp thực hiện kịp thời các biện pháp phòng ngừa và kiểm mối nguy tại các điểm giới hạn.
Tiêu chuẩn HACCP được áp dụng chính trong ngành công nghệ thực phẩm, sản xuất và phân phối thức ăn, đồ uống. Hệ thống này nhiều nhà máy sản xuất áp dụng cho sản phẩm đang bán trên thị trường và những sản phẩm mới chưa phát hành.
HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn giúp doanh nghiệp kiểm soát chất lượng sản phẩm
Hoặc có thể trả lời câu hỏi tiêu chuẩn HACCP là gì một cách đơn giản nhất, bạn có thể hiểu đó là bảng tiêu chuẩn dự đoán trước những mối nguy, rủi ro có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đưa ra những biện pháp phòng ngừa.
Ví như một nhà máy chế biến bánh kẹo, thì những yếu tố có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm là nguyên liệu, môi trường ngoài như không khí, vi khuẩn, nấm mốc… Và tiêu chuẩn HACCP sẽ dự đoán trước những vấn đề này, và đưa ra những phương pháp kiểm soát trước khi nó xảy ra, như bước chọn lọc nguyên liệu kỹ càng, xây dựng cơ sở, máy móc đạt yêu cầu.
2. Đối tượng nào cần tuân thủ tiêu chuẩn HACCP phòng sạch thực phẩm
Như đã nhắc đến ở trên, đối tượng cần tuân thủ tiêu chuẩn HACCP bao gồm các công ty, doanh nghiệp trong ngành thực phẩm, chế biến, sản xuất thực phẩm, đồ uống. Có thể kể đến các lĩnh vực như:
-
Doanh nghiệp sản xuất, chế biến thủy hải sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…
-
Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, chế biến thức ăn công nghiệp
-
Các tổ chức, cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn… có liên quan đến thực phẩm
Tiêu chuẩn HACCP có 7 nguyên tắc chính giúp kiểm soát mọi mối nguy
Trong các nguyên tắc của HACCP có 7 nguyên tắc chính gồm:
-
Nhận diện mối nguy
-
Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CPP)
-
Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CPP
-
Thiết lập thủ tục giám sát sát CPP
-
Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn bị phá vỡ
-
Xây dựng thủ tục kiểm tra hệ thống HACCP
-
Tiến hành thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP
Trong 7 nguyên tắc trên, có thể thấy nếu nhận diện được chính xác các mối nguy, doanh nghiệp có thể hạn chế gần như tối đa mọi rủi ro trong quá trình sản xuất.
Xây dựng phòng sạch thực phẩm là một trong những biện pháp hàng đầu mà các chuyên gia trong lĩnh vực này khuyến nghị các công ty. Với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm có phòng sạch đáp ứng tiêu chuẩn sẽ hạn chế được rất nhiều các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như không khi, nhiệt độ, độ ẩm, vi khuẩn, nấm mốc, men…
3. Tại sao tiêu chuẩn HACCP lại quan trọng trong ngành thực phẩm?
Một điều hiển nhiên đối với ngành sản xuất, chế biến thực phẩm, đồ uống đó chính là các sản phẩm làm ra phải đảm an toàn tuyệt đối về vệ sinh an toàn thực phẩm. Và đây cũng là tiêu chuẩn để một doanh nghiệp đạt được lòng tin của khách hàng khi sử dụng.
Tiêu chuẩn HACCP sẽ giúp nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm của doanh nghiệp
Các lợi ích, ý nghĩa mà doanh nghiệp thực phẩm có được khi đạt tiêu chuẩn HACCP:
-
Giúp nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm của doanh nghiệp, làm tăng tính cạnh tranh với công ty đối thủ, tăng khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường tiêu thụ. Đặc biệt với các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm, tiêu chuẩn HACCP sẽ giúp các công ty nội địa có cơ hội được hợp tác, xuất khẩu với nhiều thị trường tiêu thụ lớn.
-
Với những công ty đạt tiêu chuẩn HACCP sẽ được phép in dấu trên nhãn hiệu, điều này khiến người tiêu dùng tin tưởng và an tâm khi sử dụng sản phẩm. Nhiều doanh nghiệp cũng đang trong quá trình mang định nghĩa “tiêu chuẩn Haccp là gì?” đến với người tiêu dùng nhằm mục đích nâng cao niềm tin của khách hàng với sản phẩm. Từ đó sức mua của sản phẩm cũng tăng lên, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị với các sản phẩm chung ngành hàng.
-
Khi hạn chế được tối đa các mối nguy trong sản xuất, chi phí do hư hỏng, sản phẩm lỗi cũng dần ít hơn, tiết kiệm ngân sách cho công ty. Không chỉ tiết kiệm về tiền bạc, nhờ vào quy trình của tiêu chuẩn HACCP mà tổ chức tiết kiệm được thời gian trong quá trình sản xuất, giảm thiểu các trường hợp phải thu hồi do sản phẩm lỗi chủ quan.
4. Yêu cầu thiết kế phòng sạch thực phẩm đạt chuẩn HACCP
Trong tiêu chuẩn HACCP, thì phòng sạch thực phẩm là một trong những tiêu chuẩn cần phải được đảm bảo đầu tiên. Phòng sạch trong môi trường chế biến thực phẩm sẽ giúp sản phẩm hạn chế tiếp xúc với các nhân tố bên ngoài như vi khuẩn, nấm mốc, men… cũng như đảm bảo sự ổn định của nhiệt độ, độ ẩm.
4.1. Sàn, tường và trần
Sàn, tường và trần là 3 yếu tố quan trọng cần phải lưu ý khi thiết kế phòng sạch thực phẩm. Yêu cầu nền phải được làm bằng các vật liệu chống trơn trượt, không thấm nước, dễ dàng vệ sinh. Trong quá trình thi công phải làm sàn bằng phẳng, không mấp mô, tránh bị đọng nước khi đi vào sử dụng. Đặc biệt, thiết kế sàn trong phòng sạch thực phẩm phải chống được va đập, chịu được nhiệt, axit, kiềm.
Cũng giống như yêu cầu về sàn, trần phòng cũng được yêu cầu thiết kế chống thấm, bề mặt nhẵn, chịu được tác dụng của axit, kiềm, thiết kế hạn chế đọng nước.
Một số loại sàn, trần đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP được nhiều doanh nghiệp lựa chọn:
-
Sàn Vinyl: Đây loại sàn phổ biến được các nhà máy sản xuất thực phẩm sử dụng. Đặc tính của loại sàn này là chống nước, chống ẩm mốc dù trong môi trường tiếp xúc nhiều ẩm. Bên cạnh đó, sàn Vinyl có độ bền và tuổi thọ cao, không chứa khí thải formaldehyde có hại cho sức khỏe.
-
Tường, trần Panel: So với những loại tường, trần thông thường thì tường, trần Panel có khả năng chịu lực tốt hơn. Panel có khả năng cách nhiệt hiệu quả giúp phòng đảm bảo được nhiệt độ lạnh đáp ứng yêu cầu của phòng sạch. Ngoài ra, Panel còn có ưu điểm chống cháy, chống thấm, ngăn cách tiếng ồn.
Tường, trần, sàn phòng sạch được yêu cầu phải làm bằng các vật liệu chống trơn trượt, không thấm nước, cách âm, cách nhiệt
4.2. Cửa ra vào và cửa sổ
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, tiêu chuẩn HACCP quy định trong thiết kế cửa phòng sạch thực phẩm phải được tách riêng với lối đi của các phòng ban khác. Cửa ra vào dành cho nhân viên và nguyên liệu phải khác với lối đi ra vào chung của cơ sở sản xuất. Tại một số cơ sở chế biến yêu cầu cao phải sử dụng khóa liên động cho cửa để tránh nhiễm chéo.
Cửa thiết kế trong phòng sạch thực phẩm phải làm từ vật liệu chống bụi, côn trùng. Khi vận chuyển các vật mẫu, để đảm bảo chính xác nhất từ lúc mới nghiên cứu cần dùng cửa chuyên dụng chuyển hàng phòng sạch để vận chuyển.
4.3. Công trình thoát nước
Đối với các công ty chế biến trực tiếp các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu thô, hệ thống cấp thoát nước phải được đảm bảo tuyệt đối. Đường ống dẫn nước phải được làm bằng loại ống chống rỉ, sét, kích thước các ống vào đồng đều, cùng chất liệu.
Các kênh, rãnh thoát nước của phòng sạch thực phẩm cần được thiết kế từ vật liệu dễ làm trôi dòng nước, bề mặt nhẵn, không gồ ghề, không thấm và có độ nghiêng 3% để việc thoát nước dễ dàng hơn. Ống thoát phải tạo độ nghiêng 3% để đảm bảo việc thoát nước của nhà xưởng.
4.4. Khu vực khử trùng và vệ sinh
Khu vực khử trùng bao gồm phòng thay đồ, buồng tắm, bồn rửa, khử trùng tay và nhà vệ sinh. Diện tích khu vực này phải thiết kế phù hợp với số lượng người sử dụng, các dụng cụ trong phòng cũng cần được lắp đặt phù hợp tùy vào đặc thù từng ngành.
4.5. Thiết kế nhiệt độ
Trong chế biến, sản xuất thực phẩm, các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy để đảm bảo ổn định cho sản phẩm làm ra, nhiệt độ phải được điều hòa ở mức cho phép.
Hệ thống điều hòa không khí trong phòng sạch thực phẩm được quy định theo từng nhóm ngành. Trong phân xưởng chế biến thịt và thủy sản nhiệt độ không vượt quá 15 độ C - 18 độ C, và trong các phòng ướp không quá 4 độ C.
4.6. Hệ thống thông gió và chiếu sáng
Trong sản xuất thực phẩm, phương pháp thông gió tự nhiên không được áp dụng phổ biến. Để hệ thống thông gió đạt tiêu chuẩn HACCP, cần đảm bảo diện tích và lắp đặt hệ thống phù hợp với diện tích mặt đất.
Ánh sáng trong phòng sạch phải luôn duy trì ở mức ổn định, không nhỏ hơn 220 Lux và các phân xưởng không nhỏ hơn 220 lux.
>> Xem thêm:
5. Airtech - Đơn vị tư vấn, thiết kế, thi công phòng sạch thực phẩm đạt chuẩn HACCP
Tự hào là đơn vị thi công, thiết kế phòng sạch thực phẩm có hơn 15 năm kinh nghiệm,
Airtech Thế Long cung cấp dịch vụ thiết kế phòng sạch thực phẩm đạt tiêu chuẩn HACCP.
Với công nghệ tiên phong, sử dụng các thiết bị máy móc, hệ thống tiên tiến nhất hiện nay với nguồn cung dây chuyền sản xuất từ Italia. Airtech Thế Long luôn áp dụng các thành tựu khoa học công nghệ đạt quốc tế với kinh nghiệm sản xuất từ Nhật Bản vào các công trình thi công.
Tính đến nay, đã có rất nhiều công trình thiết kế phòng sạch được Airtech Thế Long thi công trên khắp Việt Nam, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, hạn chế các mối nguy trong quá trình sản xuất góp phần làm tăng năng suất công việc cũng như sức khỏe của công nhân.
Các phòng sạch thực phẩm Airtech đã thi công
-
Tên dự án/đơn vị chủ đầu tư: CÔNG TY CP BÁNH KẸO HẢI CHÂU
-
Lĩnh vực: Thực phẩm - Đồ uống
-
Vị trí xử lý: Phòng sạch cho sản xuất bánh kẹo
Công trình thi công phòng sạch sản xuất bánh kẹo Công ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu
-
Tên dự án/đơn vị chủ đầu tư: Pepsico Bắc Ninh
-
Lĩnh vực: Thực phẩm - Đồ uống
-
Vị trí xử lý: Thi công phòng sạch sản xuất
Công trình thi công phòng sạch Nhà máy nước giải khát Pepsico Bắc Ninh
Hy vọng qua bài viết này bạn đã hiểu được
tiêu chuẩn HACCP là gì? và nếu bạn đang tìm một đơn vị thiết kế thi công hệ thống phòng sạch thực phẩm đạt tiêu chuẩn HACCP đừng ngần ngại liên hệ ngay cho Airtech Thế Long để được tư vấn tận tình nhất.
>> Xem thêm: